干物とは？干物が美味しい理由や選び方も紹介！製法種類の特徴も紹介

2024年2月13日

こちらでは干物について詳しく説明します。

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干物とは？

干物とは、魚介類の水分を乾燥させて長期間貯蔵できるように加工した食品です。

生鮮食品を常温で放置するとすぐに腐ってしまいますが、水分を35～40％まで減らすと長期間保存できるようになります。これは水分が減少したことにより、細菌が繁殖しにくくなるためです。

ほとんどの干物は天日乾燥が基本です。干物は素材を乾燥させる風が重要であり、適切な湿度と温度が必要とされます。夏場の直射日光は乾燥する前に腐敗してしまうことがあるため、日陰干しをする場合もあります。

干物が美味しい理由

干物を美味しく感じる理由は、生の素材を乾燥させることで「イノシン酸・グルタミン酸」といった旨味成分が凝縮されるからです。魚介類を干物にすることで水分が抜けていくため、味の濃さの感じ方が変わります。

干物を作る際に浸ける塩水の浸透圧で水分を減少させます。その結果、干物の旨味を凝縮させるのです。

干物のメリット

魚を加工した干物にはどのようなメリットがあるのでしょうか？

生の魚とは違う「干物ならでは」のメリットを紹介していきます。

メリット①：旨味が増加する

乾燥処理をすることで水分が減少し、味が濃くなります。

タンパク質にも変化が起こり、旨味のもとである「イノシン酸」が多く生成されることも特徴です。

メリット②：栄養素が向上する

干物は日光に当てる天日乾燥が基本です。日光を浴びせることで、ビタミンDの生成が進みます。

ビタミンDはカルシウムの吸収を助ける役割があり、魚介類に含まれるカルシウムを効率よく摂取できます。健康な体を作るために最適な食材が「魚の干物」なのです。

メリット③：長く保存ができる

生の魚は冷蔵保存でも、1～2日以内に消費しないと傷んでしまいます。

干物は、天日干しにすることで水分量が減っているため、生の状態よりも長期間の保存が可能です。

昔の干物は保存性を重視して、塩分高めで作られていました。

一方、現代の干物は健康面に配慮し、塩分控えめで作られています。干物は美味しさと保存性のバランスが良い食材なのです。

メリット④：焼き上がりがふっくらジューシーに

干物は塩水処理するときに、表面の筋繊維がふくらんで隙間ができます。塩分の水分保持力により、生の魚よりも焼いたときの水分量が多くなるのです。

これが、干物独特のジューシーな食感を生み出しています。

メリット⑤：塩分の取りすぎが防げる

干物は塩水で処理されているため、塩分が多いイメージがあると思います。

しかし、生の魚に比べて旨味を感じられる分、味を付けなくても美味しくいただける食材です。

その結果、塩分の摂取量を減らすことができるのです。

美味しい干物の選び方

美味しい干物の選び方を紹介します。

きちんと見極めて美味しい干物を選びましょう。

選び方のポイント①：目が濁っていない

干物の目が澄んでいるものを選びましょう。

新鮮なものほど目が澄んでいてきれいです。

血が出ているものや、汁が出ているものは避けてください。

選び方のポイント②：旬の時期の魚を選ぶ

干物は一年中食べられますが、旬のものがおすすめです。

なぜなら旬の魚は脂ののりが良く、風味も違うからです。

干物店で買うなら、店員に旬の魚を聞いてみるのもいいでしょう。

また、選べるなら冷凍のものがおすすめです。干物は作った後、すぐに冷凍しているため鮮度が保たれています。

選び方のポイント③：脂の乗った魚を選ぶ

脂がのっている魚は、尻尾に丸みがあります。

丸みがあってふっくらしているほど脂肪をたくさん蓄えているため、美味しい干物です。

脂がしっかり乗っている干物は、お腹周りに白い脂が確認できます。干物選びの参考にしてください。

選び方のポイント④：皮に光沢がある魚を選ぶ

皮に光沢があるものが、新鮮な魚で作られた干物です。

冷凍の干物なら、冷凍焼け・変色などもチェックしてください。

魚の汁（ドリップ）が出ているものは避けましょう。

干物の種類について

ここでは干物の種類について解説していきます。

製法ごとの特徴と、メリット・デメリットを見ていきましょう。

天日干し（機械干し）の特徴

天日干しは日光に当てることで、表面に旨味成分が集まった膜ができます。

機械干しと比べて、旨味成分であるグルタミン酸やアミノ酸が多く生成され、美味しい干物ができるのです。

また、天日干し独特の飴色に仕上がるため、見た目にも美味しさが感じられる干物に仕上がります。

天日干しの特徴まとめ
メリット	日光で旨味が凝縮される干物の弾力がアップする飴色の見た目に仕上がる
デメリット	魚の脂肪が酸化している日光の当たり方で干し加減にバラツキが出る生の食感とは異なる

一夜干し（塩干し）

一夜干しは日光に当てずに干すため、一定の干し加減で作れます。

また、脂が酸化しないので優しい味です。

低温で熟成するため、仕上がりが均等で生魚に近い食感を味わえます。

一夜干しの特徴まとめ
メリット	日陰で干すため、製品にばらつきがない脂が酸化していない生魚に近い食感
デメリット	天日干しに比べて味にパンチがない柔らかく仕上がるため、噛みごたえがない

丸干し

丸干しとは魚の内臓を取らずに、そのまま干したものです。内臓の栄養素を摂取できることが特徴です。

めざし、小アジ、カレイなどの小型の魚に適しています。

丸干しの特徴まとめ
メリット	内臓の栄養をそのまま摂取できる丸ごと食べるため、カルシウムが豊富
デメリット	魚の脂を強く感じるため好みが分かれる生物濃縮された重金属を取り込む可能性がある

開き干し

内臓を取り除いてから干したものです。内臓の苦みがないので、スッキリとした風味を感じられます。

アジ・さんま・サバ・ホッケなどが適しています。

開き干しの特徴まとめ
内臓の苦みがない火が通りやすい薄くて食べやすい

味醂干し（みりんぼし）

みりん干しは、水あめ・みりん・砂糖・化学調味料・食塩などで作った調味液に浸けてから乾燥した干物です。

焼いたときの香りが食欲をそそります。

ご飯のお供や、お酒のおつまみにぴったりです。

開き干しの特徴まとめ
メリット	青魚が多いため、必須脂肪酸を摂取できる味が付いているため焼くだけで食べられる
デメリット	脂の多い魚は油焼けを起こす普通の干物よりカロリーが高い

煮干し

小魚を煮て干した加工品です。主に出汁をとる材料として使われます。

そのまま食べることができます。

煮干しの特徴まとめ
メリット	丸ごと食べるため栄養が豊富そのままでも食べられる
デメリット	適切に管理しないと酸化が進む食べ過ぎると塩分の過剰摂取になる

トドクヨでお取り寄せできる干物の種類

下記の魚種の干物が選べます！

のどぐろの干物

のどぐろの一夜干し商品詳細
時期	「3月〜5月」「8月下旬〜9月」が旬
産地	島根県大田産（国産）
贈答用・ギフト	対応可能
お届け方法	冷凍

のどぐろのランキングはこちら

あなごの干物

穴子の一夜干し商品詳細
口コミ・評価	★5　レビュー数12
時期	6～8月が旬、10～12月は脂がのっておいしい
産地	島根県大田産（国産）
贈答用・ギフト	対応可能
お届け方法	冷凍